Глутаматын натри нь түүний бүрэн хараахан тодроогүй байгаа гаж нөлөөг маш идэвхтэй ашигладаг. Түргэн хоолны цувралаас ("түргэн хоол") олон төрлийн бүтээгдэхүүн яагаад ийм гайхалтай амттай байдаг вэ? Бид чипс, croutons, гоймон, шуурхай шөл худалдаж аваад, махны амтгүй бүтээгдэхүүнийг хэрхэн үйлдвэрлэх талаар бараг л боддог. Бид түргэн хоолны бүтээгдэхүүнийг гахайн мах, чинжүү, улаан чинжүү, анхилуун сонгино, цөцгий, хулд, бяслаг, тэр ч байтугай хар түрс зэрэг амттай түргэн хоолны бүтээгдэхүүнийг хайрладаг. Цаг завааргүй хүмүүс түргэн хоолоор худалдан авдаг бол нэг нь ойлгож чадна. Гэвч насанд хүрэгчид бид хоёр час улаан чипс савыг дүүргэж, эсвэл гэртээ байхад ч гэсэн шөл хийж өгдөг. Хамгийн муу нь бид хүүхдүүддээ тэжээх болно.
Глутаматын натри гэж юу вэ?
Глутамат натри нь үйлдвэрлэлийн зориулалттай хүнсний нэмэлт юм. Лаазалсан хүнс, баяжмалыг үйлдвэрлэх, хүнсний бүтээгдэхүүн бэлтгэх, натри глутамат, бэлэн хоол нэмэхэд идэвхитэй ашиглагддаг. Кристал бүтэцтэй бол натри глютамат усыг сайн уусгадаг. Энэ нь давстай, гашуун амттай байдлыг зөөлрүүлэхийн тулд махны амт, үнэрийг нэмэгдүүлдэг.
Нохойн глутамат нь нойргүйдэл, махны баяжмал, махны амтыг нэмэгдүүлдэг глютамин хүчлийг мозосомын давс юм. Хэрэв их хэмжээгээр хэрэглэсэн бол сул байдал, дотор муухайрах, толгой эргэх, нүүрний гипереми үүсэх, гэдэс дүүрэх үед тааламжгүй шатаах мэдрэмжийг тэмдэглэж аваарай. Натрийн глютаматыг хэрэглэхээс үүсэх гаж нөлөө нь шинжлэх ухааны хувьд нотлогдсон байдаг.
Энэ нь олон уургийн нэг хэсэг болох глутамамины хүчлээс глютаматын натри үүсгэдэг. Харин чөлөөт бүтээгдэхүүнд байгалийн бүтээгдэхүүн ховор бөгөөд зөвхөн цөөн тоогоор байдаг. Амьтны гаралтай бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар хадгалж хадгалах нь глютамины хүчлийг бууруулдаг. Үүнтэй хамт үнэр, амт нь багасдаг. Тиймээс хүнсний үйлдвэрлэлд натрийн глютаматыг хиам, лаазалсан хоолонд нэмж оруулдаг. Хэрэв мах нь махан бүтээгдэхүүнд хангалттай биш бөгөөд түүний шударга бус үйлдвэрлэгчдийн ихэнх нь, жишээлбэл, шар буурцгийн оронд натри глютамат үнэхээр орлуулагддаггүй юм! Энэ нь глутамат натрийн ачаар шар буурцагны хиам нь байгалийн махны амт, үнэрийг олж авдаг.
Гадны байдлаар натри глютамат нь элсэн чихэр, давстай төстэй. Гэхдээ тэр өөр амттай байдаг. Японд "umami" гэж нэрлэдэг бөгөөд барууны орнуудад үүнийг "амтат" гэж нэрлэдэг. Глутамат нь түүний нэр хүндтэй байсан тул амтлагчийн жинхэнэ хаан болсон. Өнөөдөр хүнсний үйлдвэрт зөвхөн хүснэгт давстай өрсөлдөх боломжтой.
Натрийн глютаматын сөрөг нөлөөнүүд
Орчин цагийн амьдралын тогтворгүй хэмнэлтийн үеэр "түргэн хоол" нь түргэн хурдацтайгаар эхэлж, ажил хөдөлмөр болон бусад тулгамдсан асуудлын нэмэлт үнэт цагийг бидэнд өгч байна. Гэхдээ Барууны ертөнц сэрэмжлүүлгийг хамгийн түрүүнд тавьсан юм. Үүнд: түргэн хоол нь хоолны дуршил буурах, жин нэмэгдэх гол шалтгаануудын нэг юм. Бүрэн Америк нь McDonald-ийн эсрэг зэвсэг барьж, түргэн хоолны ресторанууд өөрсдийнхөө нүүр царайгаас арилгаж байхыг шаарддаг. Макдональдсын "алга болно" гэж бодвол олон сая хүн идэх дуртай, сэтгэл хангалуун "түргэн хоол" идэж эхэлдэг үү? Хүнсний үзүүлбэрүүд эндээс эндээс гарч байна. Натри глутаматтай чихмэл хоол хүнс, гэрийн хүнсний дэлгүүр, супермаркет зэргийг эзэлж, өдөр тутмын маршрут, хязгааргүй зах зээл дээр жижиг дэлгүүрүүдээр суурьшдаг.
Гэхдээ энэ гайхалтай амт түргэн хоолны газраас хаанаас ирдэг талаар та бодож үзсэн үү? Хариулт нь энгийн: хүнсний нэмэлт, нэн тэргүүнд - натрийн глютамат юм. Эмч нар глутамат натри биднийг булуман болгодог гэж ярьдаг. Энэ бол хоол хүнс. Хоолны Интернетийн сайтуудыг хайж, "натрийн глютамат" -ын үндсэн үзэл баримтлалыг хайх "команд" командыг эргүүлнэ үү.
Bouillon куб, амтлагчтай тод уутыг ихэвчлэн цэцгийн ороор чимэглэсэн байдаг. Тэд сайн дурын, эрүүл хоол хүнстэй холбоод үүсгэдэг. Ихэнх амтлагч бол хүнсний ногооны холимог бөгөөд хүнсний ногоо, халуун ногоо зэргийг нэмдэг. Энэ нь илүү байгалийн бүтээгдэхүүн байх болно гэсэн үг биш юм! Химийн гадна, куб, амтлагч бараг тал хувь нь давс болгосон байна. Үүний үр дүнд садар самуун явдал давсалж, "хэтэрхий" болсон байна. Гэхдээ хатаасан хүнсний ногооны эзлэх хувь өөрөө биш харин нийт жингээр илэрхийлдэг. Үүний зэрэгцээ тэдний массын фракц нь давсныхаас бага байна. Ихэнх халуун ногоо, шөл, баяжмалны гурав дахь зүйл нь амт оруулагч бөгөөд натри ба натрийн глютамат юм. Тэд хүнсний ногоо, ногоон гэх мэт бэлэн хоол амттай байдаг. Ихэнхид нь нэмэгдэл амтыг ногоон болон хатаасан хүнсний ногоог бодвол нэмж болохгүй. Үйлдвэрлэгчид өөрсдийн эрүүл мэндээрээ дамжуулан ашиг орлогоо хамгийн их байлгахын төлөө чадах бүхнээ хийдэг.
Хүн бүр шөл нь маш амттай, тэжээллэг хоол хүнс гэдгийг мэддэг. Тэдгээр нь ашигт малтмал болон бусад ашигтай бодис агуулдаг. Ялангуяа желатин байгалийн шөл нь коллаген агуулсан байдаг. Колаген нь булчингийн эд, арьс, үс, хананы ханыг байгалийн зохион бүтээгч юм. "Сайн шөл үхрийг сэргээдэг" - Латин зүйр үгийг уншдаг. Гэхдээ энэ нь хуурай блокуудаас гардаг тул өдөр тутмын зар сурталчилгаа телевизийн түүхүүдэд өнгө үзэмжээр илэрхийлэгддэг үү? Аж үйлдвэрийн гаралтай соус, шөл нь загасны мах, махны амтыг агуулсан хиймэл нэмэлт юм. Байгалийн шөл хэрэглэх нь үйлдвэрлэгчдэд хэтэрхий үнэтэй байдаг.
Натрийн глютаматын тунгийн тун нь хүнсний үйлдвэрийг мөөг, шувууны мах, мах болон бусад байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнээр хэмнэх боломжийг олгодог. Эцсийн эцэст, бутархай махыг бага хэмжээний газрын махны мах, түүний хандыг бүрэн дүүрэн болгохын оронд бүтээгдэхүүнийг хийж болно. Мөн махан хоолыг мэдрэхийн тулд натрийн глютаматыг задлахад хангалттай.
Энэ нь юугаараа буруу вэ?
Мэдээж энэ асуултыг олон уншигчдаас асуух болно. Нэгдүгээрт, энэ нь зөвхөн хүнсний үйлдвэрийг төдийгүй хэрэглэгчид ч хадгална. Байгалийн хүнсний бүтээгдэхүүн хямдхан биш, гэр бүл бүрт одоо хоол хийхэд хангалтгүй юм. Хоёрдугаарт, "бодит" хоолыг бэлтгэхэд маш их хугацаа хэрэгтэй! Энэ нь "хууран мэхлэлт сайхан". Үгүй ээ, энэ бол төөрөгдөл юм. Түргэн хоолоор бид байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнд шаардлагатай хангалттай амин хүчил болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг авч чаддаггүй. Үүний оронд бид дээр дурдсанчлан натрийн глютаматыг тунгаар хэрэглэдэг.
Өнгөрсөн зууны дунд үе гэхэд эрдэмтэд натри глутамат нь байгалийн үнэртэй төстэй үнэр, үнэрийг үр дүнтэй болгоход хэрхэн тусалдаг болохыг олж мэдсэн. Хэлний хүн нь тархинд гол түлш болох глутамамины хүчилд хариу үйлдэл үзүүлдэг хүлээн авагч юм. Глутамат хүчил нь оюун ухаан, эмчилгээ, сэтгэл гутрал, сул дорой байдлыг нэмэгдүүлдэг. Гэхдээ энэ нь байгалийн хүчилд хамаатай. Ихэнх рецепторууд нь натрийн глютаматид мэдрэмтгий байдаг бөгөөд энэ нь глутамамины хүчлийг синтетикаар гаргаж авдаг моностомийн давс юм.
Энэ нэмэлт нь Дорнодоос ирсэн. Японы Ikeda-ийн Кикунай удирдсан Японы нэг лабораторид 1908 онд дэлхийн анхны синтетик моностомат глютаматыг олж авсан. Энэ нь махны амт болон амтыг бэхжүүлсэн. 1947 он гэхэд дэлхийн хамгийн ер бусын үнэрүүд лабораторийн ханан дотор тун удалгүй нийтэд нэгдэж болно гэдгийг дэлхий нийтэд зарлав. Үүнийг бид өнөөдөр үнэхээр итгэлтэй байна.
Долоон жилийн дундуур ноцтой шуурганд натрийн глютаматын эргэн тойронд нурсан. Ихэнх тохиолдолд энэ нь Өрнөдийн хятадын хоолны сүлжээг өргөн цар хүрээтэй хөгжүүлсэнтэй холбоотой. Удалгүй "Хятадын рестораны хамшинж" гэж нэрлэгддэг байсан. Энэ нь натри глютаматын гаж нөлөөтэй гаж нөлөө юм. Эдгээр зоогийн газрууд (түүнчлэн хятадын zabegalovok) руу зочлон ирсэн хүмүүс зүүн зүсэмийг идсэний дараа удалгүй халуун давалгаа ихсэж, хөлсөж, багалзуурч эхлэв. Ялангуяа эмзэг бүлгийн хүмүүст багтрааны астма өвчний дэгдэлт үүсдэг. Энэхүү гаж нөлөө нь энэхүү нэмэлт хүнсний нэмэлт судалгааг хийх шалтгаан болсон юм. Натри глютамат нь толгойн өвчин үүсгэдэг. Үүнээс гадна, энэ нь биед иодыг блоклодог. Үүний үр дүнд йодын дутагдал бүхий янз бүрийн эмгэгүүд өөрсдийгөө илтгэдэг. Шингэн алдалт, жин нэмэгдэх, бодисын солилцооны эмгэгүүд орно.
Глутаматын натри нь зүүн гал тогоонд уламжлалт аргаар өргөн хэрэглэгддэг. Жишээлбэл, Тайландад нэг хүнд ногдох өдөрт дунджаар 3 грамм хүрдэг. Ер нь энэ төрлийн найрлагагүйгээр хоол хийх боломжгүй юм.
1957 онд Америкийн нейрофизиологич Жон Олнегийн хийсэн судалгааг санаж байна. Тэрээр натрийн глютаматыг харханд тархины гэмтэл учруулж болохыг олж мэджээ. Үүний дараа глутамат нь Альцгеймер руу толгой өвдөхөөс эхлээд олон өвчний шинж тэмдэг илрэх болжээ. "Хүнсний хими" -ийн хамгийн радикал шүүмжлэгчид хонхонд хутгалдаж байв: хиймэл моносазат глутаматыг олж авсан нь хорт бодисыг мэдрэх хортой бодис юм. Энэ нь тархины эсийг хэт болгоомжлох шалтгаан болдог бөгөөд энэ нь мэдрэлийн систем болон хүүхдийн тархины өсөн нэмэгдэж буй эргэлт буцалтгүй хохирол учруулж болзошгүй юм. Глутамат натри хэдэн жилийн турш нухацтай судалсан. Ихэнх шүүмжлэлд татгалзаж, хүнсний нэмэлтийг ерөнхийдөө аюулгүй гэж үздэг. Хэдийгээр "Хятадын зоогийн хамшинж" болон астма-д сөргөөр нөлөөлж байсан ч эрдэмтэд хүлээн зөвшөөрсөн. Гэвч корпорациудын нөлөөн дор бизнесийн үйл ажиллагаа нь суларсан.
Зөвлөмжүүд
Өнөөдөр натрийн глютаматыг хууль ёсны болгосон. Өөрөөр хэлбэл, хүнсний нэмэлт болгон ашиглахыг зөвшөөрдөг бөгөөд Е 621 (гадаадын бүтээгдэхүүн дээр ООТБ) кодоор тэмдэглэгдсэн байдаг. Зохих хязгаарт хэрэглэхэд натри глутамат нь хэнийг ч гэмтээхгүй гэж үздэг. Насанд хүрэгсдийн хоногийн тун нь 1.5 граммаас хэтрэхгүй, өсвөр насныханд 0,5 грамм байна. Гурав хїртэлх насны хїїхдїїд голдуу глутамат натрийн агуулсан хоолыг идэж байх ёсгїй. Өнөөдрийн байдлаар, төрөл бүрийн эх үүсвэрээр үйлдвэрлэсэн бэлэн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн 75-95%, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг өнөөдөр агуулдаг.
Нэмж хэлье. Мэдээжийн хэрэг, хамгийн өргөн хэрэглэгддэг хүнсний нэмэлтүүдийн нэг нь түүхэнд хараахан тогтоогоогүй байна. Гэхдээ бэлэн байгаа мэдээллүүд нь биднийг сэрэмжлүүлж, хоол хүнс, аж ахуйгаа шинэчлэхэд биднийг урамшуулах хэрэгтэй. Манай гал тогооны өрөөний зохион байгуулалтаар бид маш их зугтдаг. Үзэсгэлэнт тавилга, гялтганасан, бүх төрлийн чийгтэй хавтан, зуух, бүх төрлийн цахилгаан хэрэгсэлтэй. Эдгээр нь амттай, эрүүл хоол хүнс бэлтгэх ажиллагааг хурдасгах, хурдасгах зорилготой юм. Тэгээд одоо ямар хоол! Гэхдээ бид эдгээр бүх холимог, холигч, холигч, шүүстэй, электрон хутга хэрэглэдэг үү? Үгүй ээ, бид өдөр бүр зуухаа унтраадаггүй - цахилгаан данхаас буцалсан ус, богино долгионы зууханд, халуун хоол, бусад хоол хүнс - ширээнээс нэн даруй ширээн дээр тавьдаг.
Мэдээжийн хэрэг, "түргэн хоол", хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн байхгүй өнөөдөр биднийг удирдах боломжгүй юм. Гэхдээ энэ нь өдөр бүр зориулагдаагүй юм! Хиамны хиам, хиам, хоолны дэглэм зэрэг нь хоол идэхгүй байхыг зөвлөж байна. Байгалийн амт, үнэрийн хиймэл өргөгчдөөс гадна их хэмжээний өөх тос агуулдаг. Тиймээс тэдний эрүүл мэнд, хүүхдүүдийн эрүүл мэндэд өөрсдийгөө бэлтгэх хэрэгтэй! Боршир, жигнэмэг, буурцаг, omelets, дарсан загас, загасны цэнгэг салатыг чанаж болгосон байна. Натрийн глютаматын тохиолдолд гаж нөлөөг таагүй үр дагавар гэж үзэж болно.