Юу ялах вэ? Хэдийгээр бид нэгэн оройн хоолонд дурдагдсан ч, уламжлалт байдлаар шатаасан мах, эсвэл чихмэл тендер, эсвэл ossobuko, эсвэл зарим шөл. Хөгжлийн өндөр шатанд байгаа гал тогоонд үхрийн махыг үл тоомсорлож болохгүй, жишээ нь Аргентин, жишээ нь, хоолны дэглэмийн зарим нь зүгээр л дур булаамаас өмнө багалздаг. Нэгэн удаа оросууд бас үхрийн махыг ойлгодог байв. Хэрвээ тийм бол махыг авах нь илүү хялбар биш юм - төгсгөлгүй мөрөнд хамгаалж чадах ямар нэг зүйлийг - махыг бутлуураар дамжуулна уу? Энэ нь хялбар юм. Хоолны жор, махны чанасан махыг идэж идэхээс зугтах болно.
Гэхдээ энэ нь нэг юм - хэрэглэгчтэй, тиймээс ярихад талууд. Нөгөө талаас, үйлдвэрлэгч нэг нь бүгд улам бүр дорджээ. Хөдөө аж ахуйгаас алслагдсан зарим хүмүүс ОХУ өөрийн гэсэн байх ёстой гэж үздэг, малын үүлдэр байгаагүй. Тэр ч байтугай үүлдрийн тухай, үнэндээ шинэ чиглэл нь мах, сүүн юм. Ердийн утгаар нь авч үзвэл, энэ нь "Бурханд, лаа, покерын шугам гэж үгүй" гэсэн үгсээр тайлбарладаг. Сүү, ямар ч жингүй. Үүнээс гадна эрлийз сүүг эрт нямбай нядалгаанд хүргэх сүү нь тэдэнд тэжээл өгдөггүй байв. Энэ бодлогын үр дүнд их зүйл тохиолдсон (перестройка ороогүй). Хүмүүсийг оролцуулаад үхрийн мах нь зөвхөн хүнсний хэсэг нь тендер бөгөөд бусад бүх зүйл нь татсан мах эсвэл гал дээр тохиромжтой, ямар ч тохиолдолд гахайн мах илүү сайн байдаг гэж үздэг. Өө тийм, үхрийн махыг зөөлөн болгохын тулд шарсан байж болохгүй.
Таван хувь
Дашрамд дурдахад, үхрийн махны нэг хэсэг нь зөвхөн Оросууд төдийгүй төмрөөр гулгадаг. Махны хэрэглээ хөгжсөн уламжлалтай улс орнуудад тахин шүтэх нь зөвхөн 3 хэсгээс бүрдэх бөгөөд энэ нь нийт биеийн жингийн 5% -ийг эзэлдэг. Дэлхийн бүх steak байшин эдгээр гурван хэсгүүд дээр ажилладаг: зузаан ирмэг, нимгэн ирмэг ба ховил. Гэхдээ махны сонголт нь ядраагүй, өөрөөр хэлбэл тахин шүтэх зүйл байхгүй болно. Нэмэлт 3 дүрмийг баримтлах хэрэгтэй. Энд байгаа.
- 1. үүлдэр
Steakны махыг дээд зэргийн үнээтэй байх ёстой. Эдгээр үүлдрийн олон зүйл байдаг бөгөөд хэрэв та стейкийн соёлыг нэгдэхээр шийдсэн бол наад зах нь жагсаалтын цөөн хэдэн санаануудыг санаарай. Тиймээс Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow, мэдээжээр Chiana. Эхний гурван үүлдрийг Британиас бахархаж, хоёр дахь дөрвөн Франц, Италийн кианинин. Өнөөдөр тэд хаана ч гэсэн мах сайтай байх болно, гэхдээ хэрэв энэ нь зөв бол, эерэг байдлаар. Домогт Японы vagyu үүлдрийн хувь заяаг Австрали, өнөөдөр ихэвчлэн Японд экспортолж, маш их хэмжээгээр Японд экспортолж байгаа нь шар айраг нь шар айргийг зөөвөрлөж, өлгийдсөн нь өнгөрсөн зүйл байсан боловч энэ нь соёлын нуран уналт нь хамгийн эрэлт хэрэгцээтэй хэрэглэгчдийг ч эргүүлж чадаагүй юм.
Хамгийн түгээмэл 5 Steak
• Chateaubriand steak. Энэ тендер нь төвийн хамгийн зузаан хэсгээс таслагдсан бөгөөд зузаан нь маш гайхалтай юм. Түүний жин нь 750 гр байдаг.
• Steak "Fillet Mignon". Энэ нь тендерлиний нимгэн хэсэгт хуваагдана. 180-350 грамм жинтэй энэ стек захиалга нь эмэгтэй хүний хувьд.
• Steak "Tie-Bone". Нимгэн ирмэг ба ховилын уулзвараас хайчилж ав. Steakны дундуур заавал т хэлбэртэй яс байдаг. Зүсэлтийн зузаан нь 3 см-ээс багагүй бөгөөд жин нь 650 г-аас 1.2 кг хүртэл их байна.
• Porterhouse steak нь зузаан зах болон ховилын уулзвараас таслагдсан. Энэ нь T-bounce-ээс их, 1 кг-аас бага жинтэй.
• Ribey steak нь 3-8 см зузаантай зузаан захаас таслагдсан бөгөөд Ribai дахь яс нь "Cowboy Steak" гэсэн нэртэй. 400-аас 800 грамм жинтэй.
"Диана" Steak
4 нэгж
Танд хэрэгтэй зүйл:
- 4 boneless steaks, 2-4 см зузаан, 200 орчим грамм байна
- 1 tbsp. л. нэмэлт онгон чидуны тос
- давс, шинэхэн гадаргууг хар чинжүү
Sauce нь:
- Цөцгийн тос 50 г
- Leeks (дунд зэргийн цагаан хэсэг)
- яншуй жижиг багц
- Мах, тахианы шөл 0.5 аяга
- 2 tbsp. л. коньяк
- 1 tbsp. л. Dijon гич 1-2 tbsp. л. нимбэгний шүүс 1 tbsp. л. Worcester амтлагч давс, шинэхэн хар өнгөтэй байна
Юу хийх вэ:
Шаардлагатай бол цаасан алчуураар сайтар хатааж, хоёр тал дээр давс, чинжүүтэй хөнгөн атлаа амтлана. Том ёроолтой хайруулын тавган дээр зузаан ёроолтой, чидун жимсний тос халааж, стейкийг хийж, 5 минут хуурч өгнө. тал бүр дээр (эсвэл бага бол - 4 см-ээс их нимгэн байвал, эсвэл бага зэрэг шарж идэх дуртай бол). Үүний зэрэгцээ, leeks rinse болон цавчих, яншнаас нь иш устгах, навч их хэмжээг бууруулах. Шавар дээр тавган дээр тавь, тугалган цаасаар бүрхэж, 5 минутын турш яв. Махыг чанаж болгосон хайруулын тавган дээрээс өөх тосыг нь шавхан, хагас цөцгийн тос нэмнэ. Дунд зэргийн дулаан хайруулын тавган дээр тавь. Цөцгийн тос хайлж дуусахад хөрсөнд тавиад, зөөлөн, 3-4 минут болтол түрхэнэ. Шөл, коньяк, гич, нимбэгний шүүс, Сүнснүүдийн амтлагч нэмээд холино. "Шахмал" байхад шүүс, хуваарилсан махны шүүсийг зөөлөн хийнэ. Дахин хатаах, халалтаас салгаж, үлдсэн тос нэмж, хутгана, хөөс хайлж болно. Давс ба чинжүүтэй улирал, давтаж холино. Хулсан дээр стекийг тарааж, жаныг асгаж, шууд үйлчилнэ.
- 2. Эвдрэл
Steak махыг амтлана. Махны гайхамшигт домог нь домог биш юм. Уламжлал ёсоор бүх гулууз (онцгой тохиолдлууд, гулууз) нь 2-оос 2 сар хүртэл өндөр чийгшил бүхий хүйтэн өрөөнд өлгөгдсөн байсан; Энэ хугацаанд мах нь 20% хүртэл ус алдаж, исгэж, тэр ч байтугай өгөршсөн ширхгүүдээр бүрхэгдсэн байв. Арай илүү орчин үеийн арга буюу нойтон насжилт гэж нэрлэдэг бол полиэтиленээр гулуузыг урьдчилан савлахыг шаарддаг. Массын алдагдал багасч, ингэснээр дэлхий дээрх үхрийн махны бараг 90 хувь нь нас ахих юм.
- 3. Чиглэл хийх
Steak нь зөв чанасан байх ёстой. Мэдээжийн хэрэг, үүнийг гахайн мах цавчихоор бэлтгэж, бэлэн болтол нь кетчуп, майонез, шар буурцаг зэргээр асгаж болно, гэхдээ хүн бүр таны хойноос инээх болно. Мөн энэ махыг илүү тохиромжтой болгох нь илүү дээр байх нь зүйтэй юм - Бид 25-р хуудас дээр ярьдаг эдгээрээс. Өөх тосыг үхрийн махаар янз бүрийн байдлаар тарааж болно. Таргалалтын нимгэн давхарга махан биеийг жигд, жигд цоолж (энэ нь "ганхал" гэж нэрлэдэг) байвал энэ нь шүүслэг, амттай болно. Хэрвээ өөх нь амархан салгаж давхаргатай хэсэг дээр байгаа бол хамгийн муу нь юм. Тарианы өнгө нь илүү чухал юм. Шар бол илүү их шар, амьтан байсан. Хэрэв булчингийн ширхэгүүд нимгэн, сул байвал булчин (мах - энэ бол булчин) амьтны амьдралын туршид бага зэргийн махаар үйлчилсний дараа зөөлөн эмчилгээ хийдэг. Хэрэв булчин "бэлтгэгдсэн" бол утас нь их байх болно. Илүү их булчин ажиллаж, илүү их коллагены үед шөрмөс, мөгөөрсийг бий болгодог бодис юм. Энэ нь маш хэцүү мах бөгөөд үүнийг зайлуулах ёстой.
Үхрийн мах нь том харанхуй, бараг л өөх тос агуулдаггүй гэж төсөөлөөд үз дээ. Та үүнийг итгэлтэйгээр хүрч чадна, гэвч энэ нь нэлээн бат бөх байх нь тодорхой байна. Үүнийг яах вэ? Жижиг хэсэг болгон хайчилж, зарим ногоотой жижиг гал дээр байрлуул. Хэрвээ хэсэг нь харанхуй боловч элбэг дэлбэг, нарийн ширхэгтэй утастай бол амархан шатаж, эсвэл цөцгийн тос түргэн шарж болно. Хэрэв хэсэг нь маш хөнгөн бөгөөд өөх тос нь бараг байхгүй бол энэ нь шарж магадгүй юм. Аль болох нимгэн хэсгийг нь бөөрөнхийрээд, том өндөгний аяганд жигнэн тавган дээр шарсан талх, хайруулын тавган дээр тавиарай. Та Венийн сайхан шницелтэй болно. Гэхдээ энэ бол өөр нэг түүх юм.
Хурд ба температур
Энэ нь үхрийн мах бэлтгэхэд чухал үүрэгтэй юм. Мөн бид дулааны боловсруулалтын хурдыг төдийгүй мөн үйлдвэрлэсэн орчинг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Хамгийн хурдан арга бол халуун нүүрсээр хуурна. Энэ хэсэг нь маш өндөр температураас гадна нүүрсний хэт улаан туяанд нөлөөлж байна. Хуурай хайруулын тавган эсвэл шарсан тогоо дотор бага зэрэг удаан хайруул. Энэ нь маш хүчтэй халах боловч халуун нүүрс биш бөгөөд энэ тохиолдолд хэт улаан туяаны цацраг байдаггүй. Хэдийгээр удаан бол сохроор хооллодог бөгөөд энэ нь өөх тос болон шүүстэй усыг тасралтгүй угааж байх болно. Эдгээр гурван төрлийн махыг үхрийн маханд хэрэглэхэд тохиромжтой, коллагены агууламжгүй байдаг: булчингийн өтгөрөлтийг 1-ээс 4 см-ийн зузаантай зүсмэлүүдээр огтолж, дараа нь халаадаг зуухны махыг хайруулын тавцан болгоно. Температур нь тийм өндөр биш юм - зууханд 220-230 оС хүртэл халаагаад, 10-15 минутын дараа температур 120-130С хүртэл буурдаг. Тиймээс шарсан мах, шарсан, чихмэл ширхэг бэлтгэсэн (хэсэг нь маш том, маш нимгэн биш). Хэрэв та коллагены агууламж өндөртэй махтай бол жижиг гал дээр унтраах хэрэгтэй. Та бүхэл бүтэн хэсгийг нь авч эсвэл огтолж болно. Энэ нь хамаагүй. Хамгийн гол нь танд хангалттай хугацаа байна.
Таван төрлийн мах байдаг:
• Ховор - цустай;
• Ховор дунд - бага цус, ягаан ягаан шүүс;
• Дунд зэргийн дунд шарж, махны дотор ягаан, цусгүй;
• Дунд зэргийн сайн - бараг шарсан, цэвэр шүүс;
Сайн хийчихсэн - сайн шарсан байна.
Илүү туранхай мах, үүнээс бага хэмжээгээр шарсан байх хэрэгтэй - дунд болон дунд зэргийн ховорыг сонгох хэрэгтэй. Гантиг steaks нь дунд зэргийн сайн гэж зөвлөдөг бол өөхний хольц хайлж, шүүс нь махаар дүүрсэн байдаг. Энэ үндэстэн буюу тухайн үндэстний уламжлалыг мартаж болохгүй - жишээлбэл, өмнөд орнуудад махтай цус ихэвчлэн захиалга өгдөггүй.
Үхрийн гич, цагаан дарс, улаан лоолийн хамт түрхсэн үхрийн мах
6 нэгж
Танд хэрэгтэй зүйл:
- үхрийн махны сэвсийх целлюлозын кг кг
- Улаан лоолийн 800 гр
- 3 дунд цагаан чийдэн
- Сармисын 3 хумс
- Хуурай цагаан дарс 750 мл
- 2 tbsp. л. Дион гич
- 3-5 tbsp. л. ургамлын тос
- давс, шинэхэн гадаргууг хар чинжүү
Гоёл чимэглэлийн цэцэг нь
- Яншуй 5 ургамал
- Ганын 4 ургамал
- Балхуна 2 жижиг тоодог
- 1 булан навч
Юу хийх вэ:
Мах, 8 см, давс, чинжүү нь хуурай, улирлын хажуу талыг хувааж мах хайчил. Жигнэсэн улаан лоолиудыг сонгож, хагас цагираг болгон сонгино хувааж, хагас нь сармисаа тайруулаарай. Хулсан утас багц. 2 tbsp нь саванд. л. жижиг хэсгүүдийн цөцгийн тосыг хөнгөнцагааны царцдас хүртэл 5-6 мин хүртэл хуурч авна. Шаардлагатай бол шинэ хэсэг бүрт бага хэмжээний тос нэмнэ. Бэлэн махыг таваг руу шилжүүлэх. Махыг нь шүүс эсвэл шарсан махыг муутгахгүй байх нь чухал юм. Үйл явцын төгсгөлд 1 tbsp бусад саванд бүх өөхийг зайлуулах. л дарс дээр хийнэ. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД ХУДАЛДАХ АРГА ХЭРЭГСЭЛ БОЛОХГҮЙ: Өсгөвөрлөж, жигнэсэн зүсмэлүүдийг 2 минутын турш 10 минутын турш бууруулна. Гүзээлзгэнэ, хумсны хамт хутга хийх. Саранд шаржсан мах, улаан лооль, сонгино, сармис, хулууны цэцгийн баглаа хийж өг. Тагийг нь таглаатай халааж, хамгийн бага хэмжээгээр халаана. Күүкийг 2 цаг, дараа нь баглаа боодол garni авч, махыг нь авч, дээд тал нь гал гаргах. 10 минутын турш байлгана. Дараа нь самрыг хутгаж хутга. Sauce-д махаа тавиад, дулаахан, шөлтэй цагаан талхаар үйлчилнэ.